Kaffee

Angefangen hatte es bei meinem Arbeitgeber. Ein Jura Vollautomat ließ Hygiene vermissen. Über einen Ausflug mit George Clooney landete man dann bei einem großen professionellen Zweikreis Siebträger. Maschine und Mühle wurden einmal auf den verwendeten Kaffee eingestellt und die Komplexität der Espressobereitung erschloss sich mir damals noch nicht.

Zu Hause bereitete ich Kaffee mit Filtermaschine, Karlsbader Kanne oder Bialetti, meistens aber handgefiltert.

Anfang Mai 2020 rangierte mein Bruder seine bereits modifizierte DeLonghi Dedica Style EC 685 aus, die ich fortan benutzen durfte. Mit den Modifikationen - und genug Übung - kann man gute Ergebnisse erzielen!

Tweaks an "meiner" DeLonghi Dedica Style EC 685:

• Professionelle Siebe, statt der serienmäßigen, die für schlechten Kaffee und Pads gedacht sind.
• Siebträgerboden entfernt.
• Milchschaumdüse entfernt und durch eine klassische Dampflanze ersetzt.

Es stellte sich heraus, dass es bei der DeLonghi ein nicht beeinflussbares Limit gibt... die Brühtemperatur. Manchmal brauche ich mehr Brühtemperatur, und weil die Maschine das nicht leisten kann, werde ich bei mancher Kaffeesorte eine saure Note nicht los.

Auf zu neuen Horizonten...

Im September 2020 hielt ich Ausschau nach gebrauchten anderen Maschinen, und fand bei den eBay Kleinanzeigen eine Rancilio Silvia E, in der schon eine präzisere PID-Temperaturregelung nachgerüstet wurde. Mal schauen, wie es sich damit arbeiten lässt.

Tweaks an meiner Rancilio Silvia E:

• meCoffee PID Temperaturregelung ist ein per Smartphone-App via Bluetooth parametrierbares Microcontroller-Modul, das die sehr grobschlächtige Steuerung der Kesselheizung der Rancilio Silvia ersetzt, mit dem Ziel, die Temperatur des Brühwassers sehr konstant zu halten.
• 05. Oktober 2020:
  • IMS Competition Präzisions-Duschsieb, Nano-Quartz-beschichtet (RA 200 NT).
  • VST Profi Präzisions Sieb, 15 gr mit Seitenrand.
• 10. Oktober 2020:
  • Der meCoffee Controller bietet eigentlich einstellbare Dampftemperatur und Pre-Infusion, welches bei meiner Maschine beides nicht funktioniert.
  • Ich hatte den Vorbesitzer der Silvia dazu befragt, aber die Bereitschaft, nach Verkauf eines gebrauchten Gerätes noch Auskünft zu geben, war wohl erschöpft.
  • Bei Überprüfung des Einbaus des meCoffee Controllers stellte ich fest, dass für die Funktion der Dampftemperaturregelung und für die Pre-Infusion-Steuerung einfach nur Verkabelungen fehlen. Ich habe die fehlenden Kabel angefertigt und eingesetzt... läuft jetzt bestens!

MeCoffee PID Temperaturregelung

Der bereits vom Vorbesitzer der Rancilio Silvia nachgerüstete meCoffee PID Temperaturregler sorgt dafür, dass die Zieltemperatur im Kessel nach Wasserentnahme schnell und ohne nennenswerte Überschwinger wieder erreicht wird und danach konstant gehalten wird.

Das folgende Diagramm zeigt den Verlauf der Kesseltemperatur während der Zubereitung eines Cappuccino:

1. Wasserbezug zum Spülen des Siebes.
2. Einschalten der Dampfbereitung, Temperatursollwert (grün) springt auf 125°C Dampftemperatur (einstellbar).
3. Aufschäumen der Milch.
4. Ausschalten der Dampfbereitung, Temperatursollwert (grün) sinkt auf 99°C Brühtemperatur (einstellbar).
5. Abblasen des Dampfes und Auffüllen des Kessels mit kaltem Wasser, dabei Abkühlung auf Brühtemperaturniveau.
6. Spülen des Siebträgers vor Kaffeebefüllung.
7. Spülen der Dusche vor Ansetzen des Siebträgers. Danach Pre-Infusion und Brühvorgang.
8. Spülen des Siebträgers.

Jeder wird es kennen, dass in einer guten Gastronomie die Kaffeespezialitäten meistens besser schmecken, als zu Hause aus einem Vollautomaten bezogen. Das liegt daran, dass die Kaffeezubereitung, genauer gesagt, der Brühvorgang, ein recht komplexer Vorgang ist. Ein Vollautomat versucht, maschinell ein Optimum zu erzielen. Doch dies hat Grenzen, die sich letztlich im Geschmack zeigen. Damit soll nicht gesagt sein, dass ein Vollautomat niemals guten Kaffee bereiten würde. Wenn man jedoch den Brühvorgang mit seiner Komplexität besser zu machen versteht, als es ein Vollautomat mit seinen begrenzten Möglichkeiten automatisiert zu leisten vermag, dann schmeckt das Ergebnis einfach besser.

Will man mehr Wohlgeschmack, als ein Vollautomat liefern kann, so benötigt man eine Siebträger-Espresso-Maschine, vergleichbar mit denen, die von der guten Gastronomie eingesetzt werden. Bei solch einer Maschine gibt es keine Programmtasten, nach deren Drücken dann automatisch das gewählte Produkt in die Tasse gezaubert wird. Man muss Kaffeebohnen im korrekten Mahlgrad mahlen und in ein Metallsieb geben, in welchem das Kaffeemehl dann von heißem Wasser unter hohem Druck durchströmt wird, um die Inhaltsstoffe der Kaffeebohnen in die Tasse zu extrahieren.

Ob diese Extraktion zu einem wohlschmeckenden Produkt in der Tasse führt, hängt neben der Wasserqualität von vielen Faktoren ab:

• Kaffeesorte
• Mahlgrad des Kaffees
• Kaffeemenge im Sieb
• Wassermenge bei der Extraktion
• Wassertemperatur bei der Extraktion
• Wasserdruck bei der Extraktion
• ... und letztlich die Dauer der Extraktion

Die Crux dabei: Ändert man auch nur eines dieser Parameter, so hat das sofort auch Konsequenzen für die Wahl der anderen Parameter. Für einen guten Espresso, Cappuccino oder Kaffee muss man sich Handwerkskönnen mit und an der Siebträger-Maschine erarbeiten, um ans Ziel kommen. Es ist diese Challenge, die Spaß bereitet - für jede Kaffeebohnensorte anders - die richtigen Parameter zu finden, damit ein wohlschmeckendes Produkt daraus entsteht. Natürlich ist das ein recht langer Weg... aber wie so oft bei Hobbys: Der Weg ist das Ziel!

Wer einfach nur mal eben irgend einen Kaffee will, der ist mit einem Vollautomaten sicher bestens bedient. Wer jedoch leckersten Espresso oder Cappuccino nicht nur außer Haus genießen will, der kommt um das Erlernen dieser Fähigkeiten und den Einsatz geeigneter Brühtechnik nicht herum.

Milchschaum, auch da gibt es viel zu lernen und zu probieren...

• Welche Milch nimmt man?
• Wie bekommt man mit der gewählten Milch einen schönen Milchschaum hin?
• Wie kann man die kleine Maschine optimieren, damit man besseren Milchschaum damit bereitet bekommt?

Kaffeemühle...

• Die Mühle ist neben dem Kaffee wohl das wichtigste Glied der Kette.
• Hier habe ich für den Anfang eine alte Gatronomie-Mühle abstauben dürfen, die die benötigten feinen Mahlgrade leisten kann. Eine andere Mühle, die gewünschte Kaffeemenge Zehntel-Gramm-genau direkt ins Sieb mahlen kann, wäre aber schon toll... irgendwann. Derzeit habe ich die Baratza Sette 270Wi im Fokus.
• 05. Oktober 2020: Baratza Sette 270Wi ist jetzt am Start. Die Mühle mahlt nach Gewicht direkt in den Siebträger hinein und besitzt sehr feinteilige Mahlgrad-Einstellung.

Kaffeesorten...

• Irgendwas ist bei den Kaffeebohnen aus Discountern und Supermärkten anders. Die scheinen für besonders lange Haltbarkeit ausgelegt zu sein... oder sind einfach meist schon recht alt... jedenfalls hinkt deren Qualität recht deutlich hinter Bohnen aus dem Fachhandel her, die erst vor wenigen Wochen geröstet wurden.
• Ich teste mich daher immer wieder durch neue Kaffeesorten hindurch.
  Folgende gefielen mir gut:
  
  • "Redtop Espresso" und "Blacktop Espresso" der Berliner Rösterei reUp.coffee.
  • Gorilla Superbar Crema. Ein guter und vor allem günstiger Allrounder.
  • Tre Forze Espresso Caffè. Italian Style. Sehr stark geröstet. Für einen kräftigen Espresso ganz mein Geschmack.

Latte-Art...

• So weit bin ich noch nicht... und vielleicht geht mir das dann auch schon wieder etwas zu weit. ;-)

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